Mousse leggera al cioccolato con gelatina di caffè.

Ed eccoci di nuovo al 5 del mese con il nostro appuntamento “Cioccolato e…” , la raccolta di ricette dedicate al cioccolato che, questa volta abbineremo al caffè. Un  classico che personalmente apprezzo moltissimo, del resto chi di noi non ha mangiato un Pocket Coffee, specialmente durante un lungo viaggio, quando hai bisogno di ricarica senza doverti per forza fermare ad un autogrill…

Come sempre non sarò da sola, ma in compagnia dei miei amici di raccolta che vi ricordo sono: 

Marika, Giusy, Sonia, Mattia e Damiano, Alessia, Anna, Barbara, Cristina e Gabila.

Questo mese è stata la volta di Stefania ad inaugurare l’abbinamento e, l’ha fatto con una splendida Pavlova al caffè con ganache al cioccolato. Invece io, questo abbinamento ve lo  propongo in una Mousse leggera al cioccolato con gelatina di caffè. Fonti ispiratrici per questo dessert sono rispettivamente: la mia amatissima Pinella per la mousse leggera con la sola variante del cioccolato, io non avevo il Caramelia Valrhona, ma ho impiegato un buon cioccolato fondente al 60%. Per il biscotto madeliene ho preso la ricetta di Santin tratta dal suo Pasticceria le mie ricette di base,  con la mia personale variante al caffè. La gelatina la mia icona Sigrid, modificando appena la quantità del caffè. La glassa invece, è la stessa che potete trovare in questo mio post.

Il dolce si compone di:
– Mousse leggera al cioccolato
– Gelatina al caffè e cioccolato
– Biscotto madeleine al caffè
– Glassa al cioccolato ( La ricetta è Qui )
          
Ingredienti per la mousse:

125 g di latte intero fresco
185 g di cioccolato fondente al 60%
2 fogli di gelatina
250 g di panna semimontata

Fate idratare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua, nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C, scaldate il latte ed unite la gelatina ben strizzata. Versate il latte caldo sul cioccolato in 3 volte ed amalgamate bene. Per emulsionare meglio potete passare il composto con un mixer ad immersione. Quando la temperatura del cioccolato si sarà raffreddata ( intorno ai 35°C) unite la panna semimontata, amalgamate bene e versate in stampi a semisfere da 7 cm di diametro in silicone, io ho usato quelli della SilikoMart. Mettete nel freezer a congelare.

Ingredienti per la gelatina:

350 ml di caffè da moka ( io ho usato la napoletana…)
2 cucchiai di zucchero di canna ( regolatevi a seconda delle preferenze…)
40 g di cioccolato fondente
4 g di agar agar

Mettete a scaldare il caffè con lo zucchero, sciogliete l’agar agar in un paio di cucchiai di caffè freddo e poi lo unirete al resto del caffè caldo. Versatelo sul cioccolato spezzettato e girate finchè il tutto non sarà ben sciolto. Versate in un contenitore ad un’altezza di non più di 1 cm e mettete a raffreddare, una volta freddo mettete nel frigo per alcune ore, io consiglio almeno una notte.

Ingredienti per il biscotto madeleine al caffè:

250 g da farina 00
200 zucchero semolato
125 g di burro
50 g di latte fresco
8 g di lievito
4 uova
2 cucchiaini di caffè solubile
2 cucchiaini di polvere di caffè

Sciogliete il burro nel micronde per pochi secondi, nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero senza montarle, unite il caffè solubile a fatelo sciogliere. Setacciate la farina con il lievito, unite la polvere di caffè ed incorporate il tutto al composto di uova/zucchero e caffè; aggiungete il latte ed il burro fuso intiepidito. Lasciate riposare fuori frigo per 3 ore, dopodichè stendetelo su di una placca foderata di carta forno e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 170°C finchè i bordi non saranno dorati. Lasciate raffreddare prima di usarlo.

Composizione del dolce:

Con un coppapasta di uguale diametro delle sfere di mousse ( 7 cm ) ricavate dei dischi di biscotto madeleine e, mettetelo come base del dolce appoggiandolo su una gratella da pasticceria. Sopra adagiatevi un disco di gelatina al caffè che avrete ricavato usando lo stesso coppapasta, mi raccomando con delicatezza è gelatina! Prendete la mousse dal freezer a sformatela mettendola sopra i dischi di biscotto e gelatina. Versateci sopra la glassa intiepidita facendo attenzione a ricoprire bene tutto. Per fare un buon lavoro partite sempre dai bordi ed in ultimo sopra, al centro. Lasciate rapprendere la glassa, prelevate il dolce mettetelo sul piatto di portata e decorate a piacere; io ho usato polvere di caffè, scagliette di cioccolato e chicchi di caffè.

E con questo vi ricordo di partecipare numerosi a questa splendida raccolta, per farlo leggete attentamente il regolamento che troverete Qui, prelevate il banner sotto e lasciate un commento a questo post o ad uno dei miei compagni di raccolta.